Nasz polski kocioł kulinarny

Wujek Dobra Rada Codzienność, Wujek, Wyższe piętro 2 Comments

Nasz kraj cały czas się czegoś uczy. Polska polityka to dowcip, którego za granicą nikt nie rozumie. Uczymy się tego, że historie takie jak wieżowiec Libeskinda, wcale rozwojowi polskiej gospodarki nie pomagają. Z każdym wydaniem Mam talent! nasza telewizja rozwija daleki od zachodnich standardów profesjonalizm. Podobnie polska kultura restauracyjna. Warszawa, podobnie jak inne stolice europejskich krajów, jest jej niezaprzeczalną kolebką, ale na ile możemy porównywać się do naszych zachodnich sąsiadów?

restauracja1Choć dawne biesiady Rzymian często kojarzymy z długim przesiadywaniem przy jedle i winie, to tam właśnie narodził się nasz współczesny rytm posiłków. Stąd śniadaniowe menu oferują szybkie do podania pieczywo, warzywa, sery i owoce; pozostałości z ubiegłego dnia wykorzystuje się do lunchu, a najobfitsze i najbardziej wykwintne składniki przeznaczone są na posiłki z karty dań głównych.

Tradycja ekonomicznego dysponowania składnikami stała się już widoczna w menu wielu naszych restauracji. Już na początku lat dziewięćdziesiątych, gdy na rynku dominowały pizzerie i puby, stopniowo zaczęły pojawiać się liczne lokale, których celem było zdobycie klientów z dynamicznie rozwijającej się klasy średniej. To wtedy w Warszawie kilku restauratorów dostrzegło ogrom możliwości.

Czy wiesz kto Cię gości?

restauracja1Jedną z takich osób był Artur Jarczyński, który już w 1991 roku otworzył swój pierwszy pub Der Elefant wzorując się na amerykańskiej jakości obsługi. Rozmawiałem kiedyś z menadżerem warszawskiej restauracji Jeff’s. Tłumaczył mi, że sukces każdej kolejnej restauracji pozwolił Jarczyńskiemu otwierać kolejne, które dziś należą do najpopularniejszych w Warszawie: U Fishera, San Antonio, czy Kompania Piwna. Obecnie jest on właścicielem niemal 20 lokali w Warszawie. Dowodem na popularność stołowania się warszawiaków „na mieście” mogą natomiast być ceny w jednej z jego restauracji U Szwejka, w której od lat pozostają one bez zmian.

Obecnie, gdy skosztować możemy kuchnie z całego świata, warszawiacy są w stanie łatwo wyrobić sobie opinie i gusta. Również jakość obsługi w ciągu dwudziestu lat zmieniła się nie do poznania… choć wciąż widać ogromną przepaść między rodzimą kulturą restauracyjną, a tą w identycznych lokalach francuskich, brytyjskich bądź amerykańskich.

Kucharski zaścianek

restauracja1W Polsce kucharzami często zostają uczniowie szkół zawodowych, które nie przygotowują należycie do objęcia posady szefa kuchni, w przeciwieństwie do np. Wyższej Szkoły Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu, która szkoli jednych z najlepszych kucharzy w kraju. Niestety ambitny kucharz nie znajdzie polskich przekładów najważniejszych książkek kucharskich, takich jak zbiór przepisów i porad Escoffiera, który do tej pory stanowi fundament sztuki kulinarnej szefów na całym świecie.

Dlatego też pojawia się przepaść między jakością, z którą spotkamy się w restauracjach hoteli Sheraton, Westin czy Le Meridien Bristol a lokalami, które na wzór Gordona Ramseya odwiedza kolejna warszawska restauratorka Magda Gessler. Jestem jej niezmiernie wdzięczny za to, że show Kuchenne Rewolucje pozwolił Polakom dostrzec wyjątkowość smacznej kuchni. Choć samej gwieździe zarzucić można m.in. namawianie do gotowania z suszonymi ziołami na modłę sponsora programu czy sporą rozbieżność w jakości jej własnych restauracji (tu dosyć skrajny przykład włoskiej Gar!), to przyczynia się ona do popularyzacji przychodzącej do nas z Zachodu mody na zainteresowanie gastronomią.

Wciąż jednak nie mamy w Polsce jakości, która umieściłaby nasze restauracje w czerwonych przewodnikach Michelin, których gwiazdki od wielu lat pozostają wyznacznikiem najlepszej sztuki kulinarnej w Europie. Przyczyną tego nie jest jednak wyłącznie skromna liczba wybitnych kucharzy. Trudno bowiem w Polsce o wysokiej jakości składniki np. najlepszą walijską baraninę, świeże śródziemnomorskie owoce morza, a prawdziwe steki wołowe równe amerykańskim po prostu nie istnieją.

Kuchenne skarby

Pomimo tych przełomowych dwudziestu lat, wciąż jednak daleko nam do czempionów, takich jak Francja, Stany Zjednoczone czy Wielka Brytania. To właśnie w tych krajach rekordy popularności biją kanały kulinarne (w Polsce niemal niedostępne) oraz kucharze tacy jak Anthony Bourdain czy Gordon Ramsey. Na szczęście mamy Macieja Nowaka, Krystiana Zalewskiego czy Magdę Gessler, którzy w mediach nieustannie zaszczepiają Polakom pasję do jedzenia. Miejmy nadzieję, że dzięki nim stanie się ona kiedyś naszą modą narodową – fenomenem na skalę gwiazd, które niestety tańczyły już chyba na wszystkim.


Przed publikacją tego wpisu swoimi opiniami podzieliła się ze mną red. Halina Bińczak. Zapytała mnie dlaczego jako punkt odniesienia przyjmuję restauracje amerykańskie. Stali czytelnicy z pewnością znają odpowiedź na to pytanie, pozostałych zapraszam do przeczytania mojej relacji z wyprawy do Stanów Zjednoczonych :)

Comments 2

  1. A ja się cieszę że nie opanowała nas całkowicie moda z krajów, gdzie połowa czasu antenowego poświęcona jest gotowaniu, z przyrządzania posiłków robi się fetysz a z gotujących pań i panów celebrytów. Jak dla mnie to trochę nienormalne.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *